IMG_2575

Jeroen van Zuijlen is kok. Een kok met een kunstenaarsopleiding. Deze ongebruikelijke achtergrond leidt tot verrassende gerechten én inzichten. Onder de bedrijfsnaam ‘Heer van Zuijlen’ verzorgt hij catering, kookt hij op locatie en geeft hij workshops. Ik spreek met hem aan de keukentafel van zijn karakteristieke pandje, in het centrum van Akkrum.

Jeroen:
“Mijn werk heeft veel met landbouw en duurzaamheid te maken. Neem nu wijn. Als francofiel houd ik van een goed glas. De smaak van wijn wordt grotendeels bepaald door de grondsoort waarop druiven worden verbouwd. Wijn van uitgeputte grond is minder lekker.
Ik ben lyrisch over de groenten van zelfoogsttuin Ús Hôf. Deze worden verbouwd volgens de principes van permacultuur, zijn onbespoten en kraakvers. Daar hoef ik eigenlijk niets meer aan te doen. Vooral hun bieten zijn voortreffelijk. Als ik daar rondloop, ben ik voortdurend aan het ruiken en het proeven, trek de rauwe groenten gewoon uit de grond.

Smaak
Smaak is voor mij heel belangrijk en mijn favoriete onderwerp om over te twisten. Goede, eerlijke ingrediënten zijn cruciaal voor een lekker product. Maar natuurlijk speelt ook beleving een grote rol. Mooie borden, een sfeervolle omgeving, kleurrijke presentatie; het draagt allemaal bij aan hoe mensen smaak ervaren. Daarnaast is ook je jeugd en andere levenservaring belangrijk. Mijn moeder kon heel goed koken en mijn broer is ook kok. We gingen vaak naar Frankrijk op vakantie en genoten daar in alle rust van de Bourgondische keuken. Dat soort dingen vormen je.
Smaak verrijkt je leven én kan tot een meer bewuste omgang met onze grond, dieren en planten leiden. Goede ingrediënten verkrijg je immers het beste op een duurzame manier. Nederland heeft geen verfijnde eetcultuur, maar ik zie toch positieve ontwikkelingen. Ik help mensen hun smaak te ontwikkelen door ze te laten proeven, te vertellen en mijn passie te laten zien. Dat werkt aanstekelijk, merk ik.

Basisschool
Ik heb me ingezet voor een moestuin bij de basisschool waar mijn kinderen op zaten. Kinderen zijn daar gemakkelijk enthousiast voor te maken. En zo leren ze wat voedsel is: hoe het groeit en wat het daarvoor nodig heeft. In de praktijk begint het met aardbeien. Laat ze proeven en dan de ene aardbei met de andere vergelijken. Dat vinden ze interessant. Bovendien is het voor kinderen heel gezond om fysiek met grond en planten bezig te zijn.

Mijn inspiratie haal ik overal vandaan en ik volg de gastronomische ontwikkelingen. Het Catalaanse restaurant El Bulli vond ik bijvoorbeeld geweldig. Zij gebruikten gewone ingrediënten en gingen daar vervolgens heel creatief mee om. Op dit moment doet sterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena mooie dingen met de Italiaanse culinaire traditie. Maar het kan ook zijn dat ik iets heel nieuws bedenk door wat mijn buurvrouw op tafel zet…
Ik heb geen koksopleiding gedaan, maar ben van oorsprong kunstenaar. Daarnaast ben ik ook nog jaren een verwoed verzamelaar geweest van antiek en brocante. Nu verzamel ik smaken, denk ik wel eens. Vooral smaken uit het Middellandse Zeegebied, met uitstapjes naar het Midden Oosten. Hierop baseer ik mijn gerechten, en die blijf ik ontwikkelen. Commercieel gezien, is dat niet slim. Als iets erg in de smaak valt, kun je dat beter een tijdje uitbuiten. Ik blijf echter altijd het avontuur zoeken: er is nog zoveel te ontdekken en te leren!

Gezond
Ik was al een tijdje vegetariër, toen ik in Marseille een speciale salami worst rook: zó verrukkelijk! Die geur is me zeven jaar bijgebleven. Toen ik weer in Marseille was en die worst opnieuw rook, heb ik hem opgegeten en was ik vegetariër af.
Momenteel is gezonde voeding een hype. Eerlijk gezegd, houd ik me daar niet zo mee bezig. Wat is gezond? Niet te veel en van alles wat, denk ik altijd maar. En natuurlijk geen troep: geen genetisch gemanipuleerde producten, geen e-nummers, bespoten producten. Puur natuur is de beste basis.
Het is niet te bewijzen, maar waarschijnlijk krijgen steeds meer mensen kanker door de manier waarop ons voedsel bewerkt is. En al die allergieën komen misschien wel, omdat ons immuunsysteem op hol slaat. Dat heeft namelijk veel te weinig te doen: alles is gesteriliseerd of gepasteuriseerd.
Eet vooral producten van het seizoen, zou ik willen adviseren. Dat is op dat moment het beste op smaak én bevat de voedingsstoffen die je dan nodig hebt. Maar bovenal: geniet!
Smakelijk eten.

Koplopers
Janna van der Meer interviewt iedere twee weken een koploper op het gebied van landbouw en duurzaamheid.

De serie Koplopers wordt mogelijk gemaakt door: Boerengilde, Burgerinitiatief Kening fan ‘e Greide, BoerenNatuur, Friese Milieu Federatie, Staatsbosbeheer, It Fryske Gea, Landschapsbeheer Friesland, NoorderlandMelk en Natural Livestock Farming.